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生鱼片的正确吃法图解
生鱼片又叫刺身、鱼脍、鱼生,现流行于日、韩等地,起源于中国,在中国古代是常见的鱼类菜品。是将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的吃法。而食材上淡水鱼寄生虫较海水鱼多。
生鱼片的吃法有哪些
刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也会稍微的经过加热处理,例如:
(一)炭火烘烤:鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤,将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味,再浸入冰中切片而成。
(二)热水浸烫:生鲜鱼肉以热水略烫过后,浸入冰水中,让其急速冷却,取出切片,即会呈现表面熟但内部生的刺身,口感与味觉上会有另一种风味。
装好盘的生鱼片上桌以后,食者先取一只小的空盘,再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟,然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中,先将少许绿芥末涂在鱼片上,并将鱼片折叠,再将鱼片蘸上少许浓口酱油,然后送入口中即可。
建议生鱼片不要常吃,即使想要品尝美味的上鱼片,最好到专门的餐馆进行品尝。
吃生鱼片要注意什么
生鱼片如果不新鲜,或是产自污染的水域,会让众多病菌在里头孳生,重金属超量,还有,寄生虫乱窜,以下列出吃生鱼片四大须注意事项,以免吃出一堆身体毛病:
1)老人、肠胃不好、抵抗力弱者少吃/颜宗海说,如果吃到较为不新鲜的生鱼片,轻则上吐下泻肠胃炎,重则发高烧,抵抗力弱者,还可能引发败血症,老年人更是不能常吃,如果要吃实在须挑选环境卫生较佳的店家。 2)婴幼儿、孕妇少吃深海鱼类/在欧美国家孕妇手册均明写,孕妇不合适吃深海鱼类,像是旗鱼、鲔鱼等等,因食物链累积,重金属量因此较多,恐影响胎儿脑部发育,此外,重金属危害,婴幼儿更是首当其冲。 3)淡水鱼寄生虫风险大,要少吃/淡水鱼因淡水河较多寄生虫,导致淡水鱼生鱼片酿虫虫危机,尤其是鲑鱼,有一部份时间须在淡水产卵,所以寄生虫危害较大,应尽量少吃。 4)渔获产地不明,生鱼片食安大问号/绿色和平组织调查,多数渔获来自哪个海域皆不明,颜宗海说,如果渔获产自非法地区或是海域污染地区,生鱼片食安风险就高,例如,若产自日本福岛附近海域,核污染鱼类就可能遭吃下肚。
医师也提醒,爱吃生鱼片的民众,最好控制在两三礼拜吃一次即可,以免受到生菌、重金属、寄生虫、海水污染源的危害。
特色生鱼片 顺德鱼生
顺德的传统小食:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
潮汕鱼生
多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
佛山九江鱼生
以拌(粤语称为“捞”)的形式食用,故又称“捞鱼生”(拌鱼生)现时的制法可追溯至清末,通常以海鲩为食材,买回来后养一个月,期间不喂食,让鱼体内的废物排出,并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛,之后不能冷藏,要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝,吃时鱼生会有一股清香。配料可多至十九种,包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌,让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉,保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料,放下去的先后也有一定程序,比例也要掌握得好,双手各持一双筷子,先把油、盐、胡椒粉拌一下,然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌,再放油、盐、胡椒粉拌几下,再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料,再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。
顺德鱼生有什么配菜
顺德鱼生怎么吃配菜顺序
1. 什么是顺德鱼生?
顺德鱼生是广东顺德地区传统的一道年夜饭食品。它是由鱼肉、各种蔬菜和佐料组成的生鱼片拼盘,色彩斑斓,味道鲜美。顺德鱼生寓意五福临门,家庭美满,是中国传统年俗文化的一种体现。
2. 鱼生怎么吃?
鱼生的食用方式很讲究,需要按照一定的顺序吃配菜才能达到最佳的风味效果。配菜的顺序为:鱼生→橄榄→姜丝→花生碎→葱丝→辣椒丝→糖渍柚子皮。
3. 配菜顺序的解析
橄榄是鱼生中独特的一种配料,它的酸味能够帮助消化,预防鱼肉的膻味。姜丝具有温阳的功效,可以让胃部更好地吸收鱼肉的养分。花生碎因为口感酥脆,还可以帮助去掉鱼肉的腥味。葱丝可以提升整道菜肴的口感和香气。而辣椒丝和糖渍柚子皮的加入则是为了增加菜肴的层次感。
4. 如何享用鱼生?
鱼生的食用方式也非常有讲究。要先将鱼片放在盘中,将所有的配料铺在鱼片上,再沾上汁水。因为汁水是鱼生最重要的调味汁,可以让鱼肉更加美味。鱼生的食用时,所有人都要用筷子一起将鱼肉和各配料拌匀,达到菜肴的最佳口味体验。
5. 为何要吃顺德鱼生?
顺德鱼生寓意五福临门,是传统的中国文化节日摆酒席食物之一,也是顺德饮食文化中的一道代表性菜品。它不仅口味鲜美、美观大方,更富有一种家庭团圆的氛围感,也是顺德人团圆享用的传统美食之一。
6. 如何选购鱼生?
顺德鱼生的质量好坏关键取决于鱼肉的新鲜度。所以,选购鱼生的时候应该选择新鲜度好的鱼肉。此外,在做鱼生的时候,各种蔬菜的新鲜度也要保证,否则会影响整道菜肴的风味。
7. 怎样做出美味的顺德鱼生?
首先,选用新鲜的鱼肉,将鱼肉切成片。然后,准备各种蔬菜和佐料,把橄榄、姜丝、花生碎、葱丝、辣椒丝和糖渍柚子皮分别摆放在鱼肉周围。最后,用热水将佐料冲泡出来,淋在鱼肉之上即可。
8. 总结
顺德鱼生是一道美味的传统菜肴,在享用的的过程中需要按照一定的顺序吃配菜,以达到最佳的风味体验。选购顺德鱼生时要注意鱼肉的新鲜度,制作时也要保证各种蔬菜和佐料的新鲜度,不仅能保证口感,还能体现出顺德饮食文化中的家庭团圆的氛围感。
鱼生的吃法步骤
《论语》里面有一个成语“脍炙人口”,“脍”是指细切的肉,以前就有鱼肉脍、牛肉脍、兔肉脍……;在《小雅-六月》中记载了周宣王打胜仗以吃鱼生奖励士兵。“炙”是指烤熟的肉。脍炙人口,意思是好的东西得到传颂。在顺德美食中,有两样美食印证着这个民俗风尚,那就是鱼生和烧猪。
顺德鱼生历史悠久,目前流行着四种食法:捞起吃、油盐吃、洋葱吃、芥末吃。以下由顺德美食大使大虎哥详细介绍。
1、风生水起--捞起鱼生
捞起鱼生是一款意头菜,每年农历初二,鱼生作为新年的第一道荤菜,因为传统的顺德人习惯初一吃斋礼佛,初二的中午饭成为开年饭,而捞起鱼生就是开年饭的主菜。吃鱼生时,大家一齐用筷子把配料和鱼生捞起均匀,一边捞一边说:“捞起捞起,捞得风生水起”,寓意新的一年生意顺利,展业兴旺。
2、油盐吃
相对于第一种捞起吃,因为加入很多种配料,口感层次丰富,男女老少佳宜,捞起吃被称为大众吃法。而油盐吃,把生鱼片只蘸油和盐就吃,这种简单的吃法被誉为专业吃法,因为这样最能尝到鱼肉的鲜甜原味。

3、洋葱吃
生洋葱本来带着喘鼻子的辣,奇怪的是,洋葱泡在豉油里面一会就会变甜,所以顺德人会用一瓣洋葱片兜着鱼生来吃,真的又香又甜,不信你试试。
4、芥末吃
这种吃法参考了日本鱼生,夹起生鱼片蘸日本芥末豉油就可以吃,这种吃法最适合吃鱼腩。
以上四种吃法你喜欢哪一种?

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推荐顺德大良几家吃鱼生的店
1、鱼膳坊,高大上的鱼生专卖店,黑珍珠餐厅
2、生机然渔港,大众鱼生和专业鱼生的打卡地。
3、景鸿鱼生店,二十多年的鱼生店品牌,大众美食。
4、凤城酒家,捞起鱼生必吃。
鱼生的吃法步骤
鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。
有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。
然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后,摆上干爽的碟子,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准,能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米,且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅,方有资格开店收徒授艺。横县鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。
在横县品尝鱼生,会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了,配料要切得细如发丝,一丝丝大小均匀。
切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。
生鱼片多选白色的瓷盘做盛器,通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型,以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,喷涌而出,肌肉痉挛,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。
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