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白砍兔怎么煮才嫩又好吃
白砍兔,挺有代表性的,重点在于突出川菜的辣!
选用了1.5公斤左右的仔兔,去皮和内脏入锅,在火候要求极为讲究的水温中煮熟,过火太粑没嚼劲,反之未断生影响成菜感观。斩块装盘,配以鲜香麻辣的作料,是嫩滑爽口的佐酒佳肴。
图
风味白砍兔的特点:
酱香浓郁,兔肉细腻洁白,回味悠长,酱色微红。
介绍一种做法:
原料:白条兔一只约1250克,生菜丝100克,白卤水3千克。
调料:
南乳汁15克,芝麻酱20克,花生酱10克,红油15克,白糖3克,蒜泥15克,清汤25克,鸡精5克,味精3克,花椒面1克,醋15克,调匀即成“风味酱”,此酱也可用于白斩鸡、风味腰片等荤料。
制作方法:
(1)将白条兔用清水浸泡4小时去血污和腥味。
(2)白条兔用刀从胸部斩开扒平,用长竹签从左前腿横串到右前腿,将后腿也扒开用竹签串好(以便卤制后成平板形,切条时较易成形),下白卤水锅中烧开小火卤制15分钟即可关火,浸泡1-2小时入味,抽去签子用砧板压上,再加上重物压平便于改刀,用刀斩成食指粗、长约5厘米的条,码入长盘中的生菜丝上成一字形,浇上风味酱、点缀香菜即可。
李庄三白指的是什么
李庄大小三白
李庄的名吃为“大小三白”,白肉、白酒和白糕称为李庄“大三白”,白砍鸡、白砍兔、白花生称为李庄“小三白”。
李庄白肉——经过历代厨师的探索、总结和提高,使之达到炉火纯青,成为李庄一个远近驰名的金字招牌。因此才有“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”一种说法。制作李庄白肉,主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上,缺一不可。
李庄白酒——李庄古为_人聚居地,他们早就会用一种野果酿制可作调料和饮料的“_酱”,开了酿造的先河。李庄白酒历史悠久,以本地优质高粱为主料,采用传统工艺和多道工序酿制,产出白酒可用作泡制各种药酒和直接饮用,饮后无上头感觉,属绿色食品。特别是传统的生产流程,也是旅游者们非常感兴趣的好去处。
李庄白糕——一种糕点甜食,远近有名。它采用上等糯米为主料。辅以白糖、芝麻等多道工序加工后,用模具压制成型,香糯可口,极易消化等特点深受老人儿童的喜爱,可作便于携带的馈赠食品。
白砍鸡:李庄白砍鸡是选用不加添加剂饲养和刚开口鸣叫的公鸡,俗称“童子鸡”为原料,煮制的水温掌握极有讲究,以鸡的大腿骨中尚有丝丝血色为上佳,称为血骨鸡,斩块装盘才能保持成型美观,肉质鲜嫩。蘸上诸味协调的作料,不失为一道色香味形俱佳的美食。
白砍兔:李庄白砍兔选用1.5公斤左右的仔兔,去皮和内脏入锅,在火候要求极为讲究的水温中煮熟,过火太粑没嚼劲,反之未断生影响成菜感观。斩块装盘,配以鲜香麻辣的作料,真是嫩滑爽口的佐酒佳肴。
白花生:李庄白花生李庄拥有约15平方公里的河滩冲击平坝,土质肥沃,适宜种植花生。经淘洗后的花生果极为白净,无论是煮或加工成盐花生系列,白亮的色泽十分诱人,口感也属上佳。特别是李庄的盐花生系列,作为馈赠亲友,是再好不过的价廉物美礼品。
璧山白砍兔的正宗做法
兔肉 花生 葱姜蒜 盐糖鸡精 生抽香醋料酒 红油辣椒 郫县豆瓣 永川豆豉 花椒面 胡椒面 花椒油 碱面 香油
做法
1、白砍兔:将兔子治净,凉水下锅,加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和少许碱面,烧开后煮至断生,用牙签扎入无血水冒出关火,自然放凉,取出斩成小块。
2、将花生与一包盐下入锅内中小火炒至噼啪声停止立即关火,筛掉盐放入盆中放凉,去除花生皮;
3、将豆瓣和豆豉剁细,锅内下油烧至三成热,下入豆瓣出红油,再下入豆豉小火将豆瓣水汽炒干,盛出放凉;
4、将姜蒜捣成泥,盛入煮兔子的汤,做成姜蒜水;
5、将油酥豆瓣、姜蒜水、红油辣椒、香油、生抽、糖醋(比例1:2)、盐、鸡精、花椒面、花椒油兑成味汁,一边兑一边尝味,直至调好;
6、将兔肉加入调味汁和盐炒花生调匀装盘,撒香葱花
带皮的兔子怎么处理
左手提双后腿左右手掌猛击兔子耳后,一下即死,放血。锅放宽水80度左右,从后腿淋透全身煺尽毛,如有细毛用喷灯燎去刮洗干净,开膛去脏,泡去血水即可下锅。
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