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酵母在面包中的作用
做面包，馒头时，酵母菌在有氧和无氧双重发酵。酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。
面包酵母加入面团中后,在适宜的温度下便开始生长繁殖。首先利用面团中的单糖和蔗糖,产生二氧化碳气体和各种发酵产物。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生二氧化碳、乙醇、醛酮和乳酸等物质。
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酵母发面的注意事项：
1、500g面粉用4-5g酵母粉。（多放了没关系但绝不能少放，会影响发酵效果）。用30℃的温水最佳。水温太低，酵母活性不够；水温太高，酵母会被“烫死”失去活性，影响发酵效果。
2、和面时加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。但低糖酵母不宜与白糖直接混用，这样酵母易失去活性。将酵母与白糖分别放在面粉两侧，或酵母先用温水融化。
3、面团想要充分揉匀、做到表面光滑，水量调节很重要。水太多面团会粘手，不易操作；水太少面团会过硬，影响发酵。和面时可根据实际情况，增减水或面粉的用量。
4、加少许牛奶，可以丰富口味，提高成品品质。加少许鸡蛋液，能增加营养。加一小块猪油，蒸出来的面食会洁白、松软，味道也更好。
5、最佳温度&湿度30℃-35℃，最好别超过40℃，湿度在60%-75%之间。夏季覆上保鲜膜或盖湿布，将发面盆放到室温较高的地方，通常1小时左右就可以发好。冬季在蒸锅中放入50℃-60℃左右的热水，将面团装深碗覆上保鲜膜（戳孔）放入蒸屉中，盖上锅盖，静置半小时以上。
酵母的作用是什么
酵母的作用
（1）生物膨松作用
这是酵母的主要作用之一，利用糖发酵产生二氧化碳，是面团膨松并在烘烤过程中膨大，面包网状组织得到填充，疏松多孔，体积膨大。
（2）面筋扩展作用
酵母可以增加面筋的伸展性，具体作用为：一是酒精发酵完成时浓度约为2%，可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化；二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；三是在酵母发酵的同时，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，这些酸的生成不仅使面团pH下降，有利于酵母发酵，而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸性增大。
制作面食的时候为什么都需要用到酵母呢
酵母，在面团中，促进蛋白质链的形成。在发酵过程中，酵母吸收面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，起到发酵的作用。当面团被搅拌时，氧分子被纳入面团中。由此产生的面团有很大的伸长率，阻力很小。当面团被酵母发酵时，面团的过氧化作用使面筋链相互结合，从而增加面筋强度。酵母在发酵过程中产生大量的挥发性有机物，这有助于使面包和其他食品具有特有的烘烤气味。
酵母粉其实大部分时间都已经应用在食品加工上了，很多人在制作各种面食的时候都会在面粉中掺入适当比例的酵母粉，酵母粉，可以让面团的发酵时间缩短，还可以让面粉更加柔软，很多人在做馒头、馒头卷的时候也可以放一些酵母粉，这样会让面包或者甜点更加美味。
很多人肯定不知道酵母粉可以减肥，其实很多减肥专家都会选择适当的使用酵母粉，一般是用酵母粉混合一定比例的水，搅拌后直接服用，每天大概三四次，坚持服用很长时间下来体重会有很明显的下降，如果不喜欢，可以用自己喜欢的饮料服用。除酵母外，面粉肥料中还含有大量的醋酸杂菌，在发酵过程中繁殖产生酸味杂菌，采用发酵法的面粉肥料，必须加碱中和。但需要一定的技术含量，太多太少都不行。所以初学者很难操作，成功率很低。
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做面食时放小苏打好还是放食用碱好
由于热胀冷缩，把面团放入保鲜膜将口子封住，这样会起到一个保温的作用，达到一定温度它会膨胀，并且将我们在有菌的环境下，将淀粉搅化成卡壁，消耗掉释放二氧化碳，
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