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为什么收汁不粘稠
1、没加入水淀粉的原因。收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。
2、例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴,通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
怎样收伞最好看
的确就是用面粉,准确地说是低筋面粉,中餐收汁大多用淀粉,西餐收汁大多用面粉,不过这个面粉最好是事先用文火炒香,这样一方面可以收汁一方面可以增加香气,避免菜肴的汤汁里出现生面粉味儿,也可以在炒面粉时加入适量黄油,这样炒好的面粉味道更加香浓。收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。
怎样使用淀粉
以麻婆豆腐为例,以下是具体做法。
主料:内酯豆腐1盒
辅料:油适量、盐适量、郫县豆瓣酱适量、小葱适量、姜片适量、大蒜适量、五花肉糜适量、白砂糖适量、生抽适量、淀粉适量
步骤:
1、豆腐,肉糜,葱姜蒜备齐
2、豆腐去盒,切丁
3、葱姜蒜切小丁
4、平底锅倒入油
5、炒肉糜
6、炒至变色
7、放入郫县豆瓣酱
8、炒至变色
9、加入葱姜蒜翻炒
10、然后放入盐,糖和生抽继续翻炒
11、然后加入豆腐
12、均匀晃动锅
13、准备淀粉水半碗
14、倒入豆腐中
15、大火煮开,煮粘稠即可
16、盛出装盘就可以上桌啦
炒菜时用的生粉是什么
生粉也就是淀粉,一般勾芡得看炒的是什么菜,水分大的菜就需要勾芡,把干淀粉放到一个碗中(大约2小勺)用水化开(水不要多,温水最好),勾芡时一点一点的往菜里倒,再用铲子搅拌均匀即可。生粉的作用主要是用来勾芡的,可以用作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,主要用于肉类原料加工时的上浆、勾芡等等,含有比较多的矿物质,这样就能够发挥出更好的作用,所以生粉的作用还是很强大的。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
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