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豆豉怎么才算发酵好了
1 豆豉怎么分辨好坏 色泽鉴别 良质豆豉呈红褐色或棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽;次质豆豉色泽较深或较浅;劣质豆豉色泽灰暗，无光泽，这是我们在挑选豆豉的时候最直观的一种方法了。
形态鉴别
可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等;良质酱类粘稠适度，不干不，无霉花，无杂质;次质酱类过干或过稀;劣质酱类有霉花、杂质和蛆虫等。
气味鉴别
取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻，良质豆豉具有酱香和酯香气味，无其他异味;次质豆豉的固有香气不浓，平淡;劣质豆豉有酸败味或霉味等不良气味，如果有不好的味道，那么就说明这样的豆豉是不健康的。
滋味鉴别
进行豆豉滋味的感官鉴别时，可取少量样品置于口中用舌头细细品尝：良质豆豉滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味;次质豆豉有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。
2 自己做豆豉怎么做 筛选
选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
润水
按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。
蒸煮
用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
接种
出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
制曲
将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。
3 豆豉要怎么保存
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜，放在阴凉通风处，避免阳光直接照射或高温烘烤，就能达到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱里，应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
4 豆豉的吃法和用法
1.豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
2.食用前要充分加热，不要食用变质或发霉的豆豉。
为什么有时豆豉会有苦涩味呢
豆豉有时会出现苦涩味的原因可能有以下几种：
1. 豆豉在制作过程中，如果浸泡时间过长，可能会导致其中苦味成分的溶出，从而使得豆豉具有苦涩味道。
2. 豆豉中含有的皂苷是一种苦味物质，如果皂苷在豆豉中的含量较高，并且烹饪过程中没有得到充分去除，也可能会导致豆豉发苦。
3. 豆豉在制作过程中，如果存在一定的菌丝和孢子，这些微生物可能会分泌苦味物质，使得豆豉具有苦涩味道。
4. 烹饪过程中，如果使用了过高的温度或者过久的烹饪时间，可能会导致豆豉中的苦味物质被进一步释放，从而使得豆豉的味道变得更加苦涩。
为了避免豆豉出现苦涩味道，可以在制作过程中控制浸泡时间，选择品质好的豆豉，并且在烹饪过程中注意火候和时间，合理搭配其他食材，以更好地展现豆豉的特殊味道。
什么是豆豉
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。
老干妈豆豉发苦
豆豉营养价值很高，一般都是比较清香的，不会发苦的，发苦可能是变质了，最好不要吃。
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