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卤肉老汤发黑怎样调回来
老汤发黑最好解决方法 1、再做同样的卤水，颜色淡一点的，然后两份卤水混合搅拌均匀就可以了。
2、准备材料：五花肉：500g、食盐：适量、姜：适量、桂皮：适量、料酒：适量、生抽：适量、蚝油：适量、香叶：适量、红糖：适量。
3、五花肉用清水清洗干净，然后起锅倒入适量的清水，把五花肉放进去煮2分钟。高压锅内放香叶、大茴、桂皮、生抽、盐，料酒、红糖、生姜、蚝油等所有调料。把煮好的五花肉捞出来切成二段，放入高压锅内，然后加入适量的清水，水要没过五花肉。盖上盖子，大火煮沸后，转小火煮20分钟。卤肉做好后盛出切片即可食用。
卤肉不变黑的最好方法
卤肉出锅后变黑不仅卤水小白会遇到，连一些经验丰富的老师傅也会经常遇到。但是很多人认为卤肉出锅变黑是因为氧化，和空气接触以后变黑的，特别是一些新手小白。
其实以我的经验来看，氧化只是其中的一种因素，其他因素还有很多，比如食材本身劣质、调味料的不合理使用等等，都有可能导致卤肉出锅变黑，所以我们不能单单将变黑归咎于出锅的氧化。我先回答第一个问题，慢慢的把其他答案一同带出来，文章有点长，请大家细细观看。
卤肉出锅变黑怎么办？
这里先说一下卤肉出锅已经变黑了怎么办？如果卤肉已经变黑，所以尽量在最快的时间内售卖完毕，时间拖得越久变黑的程度就越严重。
如果当天实在售卖不掉，木子提供两种方法可将利润最大化。
1.可以采取回锅的方法，使其颜色变淡二次售卖：方法很简单，先用温热水浸泡卤肉一小时左右，待其颜色褪去一些，再使用老卤水或者老卤水加清水稀释后卤或泡的方法，二次补味，达到入味再次售卖。
2.加工成其他产品售卖：很多卤肉发黑只是表面，里面的颜色还是没问题的，这样我们可以采取化整为零，卤肉切片、切丝后采用凉拌方式售卖。猪肉类产品除了凉拌，我们也可以加工成肉冻等产品。
那么有没有办法可以保持卤肉颜色鲜亮？除了添加剂外，想要长时间保持卤肉颜色鲜亮很难，但是我们可以降低卤肉变黑的速度，使其在大家都能接受的颜色内将其售卖完毕，所以我们就必须找到影响卤肉变黑的因素，并加以优化。下面给大家总结导致卤肉变黑的因素以及解决方法。
一.食材本身的问题
这里特指一些带皮的淤血类产品，比如猪蹄猪脸，这些食材在初加工的时候，因为需要用到捆绑、碰撞的影响多少会有淤血，在购买的时候不会轻易发现，但是在卤熟以后就才会显现。还有一些带皮的食材，因为后期需要使用喷枪烘烤导致烤焦，也会出现卤肉出锅发黑现象。
解决方法：这种本身食材的问题，一般是后期很难解决的，只有在购买的时候多留意，尽量选择优质食材。不带皮的食材，在初加工的时候尽量多泡、勤换水，去除一些血水。而烤焦肉皮的现象，只有自己多加练习，尽量避免。
二.卤水发黑
卤水发黑卤出的肉必定也会发黑。导致卤水发黑的原因就更多了，主要出现在以下4个方面：
①.卤水长时间不清理、不保养：卤肉食材虽然经过初加工的泡水、焯水等，但是还会多少有一些血水杂质，多次长期的卤制，卤水内的杂质越来越多而不清理，就会导致卤水浓稠、颜色变深、咸味变重。
解决方法：每次使用完卤水以后，都需要用细网的纱布或者密漏进行打理，每使用三次左右就需要大清理一次桶底，去掉底部多余的杂质，并且再补足消耗的卤水。
②.卤水不循环：在我们卤制过程中卤水会有蒸发，以及在卤肉捞出锅时多少也会带出卤水，所以卤水每次都会减少，如果每次卤水只有消耗而没有添加，那么卤水会越来越少，颜色越来越重。
解决方法：卤水只有每次加入消耗等量的水或者高汤稀释，才能将卤汁养活起来，提示：如果添加的这部分高汤或者清水少可以不用调味。
③.调味料的不合理使用：首先说香料，我们使用的香料很多都含有黑色素，如果不提前对香料进行初加工，长此以往卤水也会慢慢变黑，特别是有些使用香料碎的小伙伴，卤水变黑的频率更快。酱油类调味料用的多以及糖色炒的太老，也会导致卤水变黑。
解决方法：香辛料在使用前要用热温水浸泡20分钟左右，一方面去除表面的尘土，另一方面可以去有效去除黑色素。酱油类调味料在卤水中不是不能加，而是要合理的添加，不能太多，每一次添加量够卤肉吸收就好。卤水中的糖色千万不能炒的太老，因为糖色氧化变黑是公认的，只有炒的欠一些，才能减缓卤水的变黑的速度。
写在最后想要卤肉出锅不变黑，颜色鲜艳，一般很难办到，除了使用添加剂外，在日常工作中还要不断实验、多思考多总结经验才能达到好的效果。
卤水颜色变黑了怎么办
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题，今天我来和你分享一下原因和处理方法。
首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多了。
再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅，从而引起卤水发黑。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
老汤颜色太黑还有酸了怎么办能吃吗
发酸了就是表明汤开始变质了，变质的汤中会产生霉菌，从而滋生有害物质，这些物质会吸收汤的营养价值，影响汤的口味，而且还会对人体造成危害，严重者会导致食物中毒。
处理方法：
将老汤倒掉，重新制作。
老汤简介：
卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。
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