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什么姜适合川菜佐料吃
姜的种类很多,中餐常用的是生姜、沙姜。
川菜常用调味味型
四川菜:多用甜面酱、酱油、郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、胡椒、芝麻酱、复制酱料、复制油料、复制味汁、姜、葱、蒜、香料等。重调的使用菜肴比较多。
川菜的特点:选料精细,刀工讲究,烹法多样,注重调味,一菜一格,百莱百味,注重民间地方特色。
麻辣味(最典型的川味)
特点:麻辣咸鲜香烫。凉菜与糖醋味,咸鲜味配合效果最佳,热菜的麻婆豆腐若加入猪肉粒和好鲜汤效果更好。
调料:花椒面(颗)、辣椒面(或郫县豆瓣酱、干辣椒、红油)盐、味精、香油、酱油,也可酌加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、蒜苗、葱花等。凉、热菜均适用。
家常味(四川首创)
特点:咸鲜微辣。调料:精盐、酱油、郫县豆瓣酱、也可酌加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜面酱、味精、蒜苗、醋、白糖、姜、葱等,多用于热菜。
鱼香味(四川首创)
特点:咸、甜、酸、辣、鲜、香、姜葱蒜气浓郁。调制时 以自制泡红辣椒为首,没有它(或者市面出售的泡红辣椒),可不能成为正宗的鱼香味,糖和醋不能多,也不能缺。不能放花椒,制作凉莱时调料不下锅,不勾芡,醋略少于热菜用量,而盐的用量应多一点。
调料:盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒、味精、姜、葱、蒜,多用于热菜。
鱼香味分三种:凉菜、热菜、挂汁的菜。
怪味(四川首创)
特点:咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻、各种调味品要求比例恰当,互不压抑、相得益彰。
调料:盐、白糖、醋、红油、味精、香油、熟芝麻、芝麻酱、酱油,花椒面。多用于凉菜。
川菜馆里都有哪些调料
1)花椒
四川所产的花椒颗粒最大,色红油润,味麻籽少,清香浓郁,为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品,川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型,都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜,如毛肚火锅、炝绿豆芽等;花椒面在冷热菜式中皆可使用,热菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅,大量使用青花椒,也是川菜的创新。
(2)辣椒
川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒,它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有籽。干辣椒气味特殊,辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死,辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒,皆属于此类品种,为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型,如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法,一是直接入菜,入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉,让它起增色的作用;二是制成红油辣椒,作红油、麻辣等味型的调味品,广泛用于冷热菜式,如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外,还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸,用于烹制菜肴,就会使菜肴具有独特的香气和味道,使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前,正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等,可以烹制出不少特色川菜。
川菜的主要配料都有哪些呢
1、胡椒,黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
2、豆豉,中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
3、麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅,成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
4、豆瓣酱是一种调味品,主要材料有蚕豆、黄豆等,辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种,深受人们喜爱。
5、小米辣在中国云贵川等地较为常见,多用于做食材,也有部分地区用做观赏类植物。由于小米辣的果实非常辣,因此它一般被当作调料,川菜做菜常用的佐料。它的果实含有的导致辣感的生物碱辣椒素比大多数簇生椒高一倍。野山椒是一种比较著名的小米辣。
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四川调料有哪些品牌
1、郫县豆瓣酱:郫县豆瓣酱,具体分的话有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种类型,郫县豆瓣的主要原料是鲜辣椒蚕豆和面粉,经过长时间的酿造制作而成的。四川省郫县豆瓣厂生产的豆瓣酱味道最好。这种豆瓣酱的颜色是红褐色的,非常的油润有光泽,味道辛辣,吃了之后让人上瘾,是做家常菜的一种非常好的调味料。
2、辣椒:四川菜最常用的是干辣椒,干辣椒是使用新鲜辣椒晾晒而成的,外表是鲜红色的,非常有光泽。干辣椒的味道非常的特殊,十分适合喜欢吃辣的人。
3、井盐:川菜经常使用的盐就是井盐,其中的氯化钠含量非常的高,味道很纯正,没有苦涩的味道,颜色是洁白的,四川自贡市生产的井盐是一种非常好的调味料。
4、橘皮:四川菜中经常会加入橘皮,就是晾晒后的橘子皮,表面是鲜红色的,放到菜里能够让菜有一种浓郁的果香味,味道非常好吃。
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