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厨师说的干粉是什么
就是干淀粉
有玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等
大小超市一律有卖,两元钱左右一袋
食用干粉是什么东西
食用干粉是指淀粉,它采用新鲜酵母为原料,经过生物酶解、精制、浓缩而成。可广泛用作生物培养基和制造原料。使食品有松软可口的组织,有咬头。
干粉为南方人对淀粉或芡粉的叫法,由各种豆类的粉末为主料的一种调料。通常用于烹饪肉类食物或豆腐类,在食物预腌和起锅时,用少许干粉加冷水调散加入肉中,肉或其它食品会更嫩滑和进味。
淀粉吸附许多有机化合物和无机化合物,直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好,容易与一些极性有机化合物如脂肪酸通过氢键相互缔合,形成结晶性复合体而沉淀。
淀粉为高分子碳水化合物,由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为吡喃葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
调料中的干粉是什么
调料中的干粉是用来添加味道的,可以根据自己的爱好制作。配方如下:
方法一:辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用。
用1斤的比例,味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。
方法二:撒料粉(将孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、盐 0.5 克、鸡粉 2 克、味精 1 克拌匀)
方法三:盐300g,辣椒粉30g,乙基麦芽粉15g,13香20g,胡椒粉20g,味精50g.先把盐炒香放凉,与其它料混合既可。
方法四:
原料:细盐1500克,沙姜粉100克,胡椒粉200克,五香粉50克,辣椒面250克,味精200克,香兰素20克。
制作:干锅烧热,放入细盐小火翻炒15分钟,再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。
淀粉
干粉也指面粉面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,筋性较弱 若只有以低筋面粉为材料,油炸起来表皮会较为柔软,不像使用面包粉那样的酥脆,通常会和淀粉一起调和为面糊裹在鸡肉外皮上,再下锅油炸
淀粉是由生的马铃薯淀粉制成淀粉和水后,会变得糊化,粘稠性颇高,一般都会作为料理勾芡之用或增加馅料的浓稠度
澄面粉澄面粉也就是「小麦淀粉」,为不含蛋白质的面粉,无筋性,粘着性相当高,所以不可单独裹在鸡肉外皮上,必须与面糊均匀混和后,才可裹在鸡肉外皮上,下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡的外观面糊不致松散,且呈较透明的感觉,也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心。
泡打粉泡打粉又称为「发粉」,是一种由小苏打粉再加上其它酸性材料所制成的化学膨大剂,有使食物达到膨松、口感细致的效果,溶于水中时,会释放出二氧化碳,经过加热后,会产生更多气体,进而造成食物的膨胀,促进口感,大部份使用于蛋糕、饼干等西点上,若使用在油炸上,会帮助炸鸡口感较细致,但有一点要注意的是,在用量上不可太多,差不多1小匙就够了。
脆浆(酥)粉脆浆粉是由多种材料调制而成,亦可用低筋面粉与糯米粉依3:1的份量,再加上少许泡打粉自行制作
淀粉对水后即是水粉,也是勾芡之用的
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