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用料酒腌肉后老是一股料酒味
如果用料酒腌肉,炒出的肉一股料酒味,可以尝试以下方法解决:
食材清单:
* 猪肉适量
* 植物油适量
* 酱油适量
* 精盐适量
* 鸡蛋清适量
* 淀粉适量
制作步骤:
1. 将猪肉切成条或片,放入碗中。
2. 加入适量的植物油、酱油和精盐,搅拌均匀。
3. 加入鸡蛋清和淀粉,继续搅拌均匀,腌制20分钟。
4. 将腌制好的猪肉放入锅中,用中火炒熟即可。
以上是去掉料酒味的制作方法,希望对您有帮助。
怎么去掉糊锅的味道
去掉料酒的味道的方法有以下几种:
1、放入适量的姜一起炒,可以除去料酒味道;
2、料酒要适量,少放一点亦可,放多了味道大;
3、小火多炒2分钟,就会把多余的料酒给去掉;
4、旺火热锅时,顺着锅边淋一下,可以有效地去除多余的料酒;
5、尽量选择绍兴花雕做料酒,白酒味道大,不应使用白酒。
料酒的用法和用量
不论烹制哪类菜肴,用料酒都要适量,一般以5~10ml为宜;炖鱼、炖肉用加了丁香、豆蔻等调料的料酒;炒青菜可使用轻淡型料酒。另外,给肉挂糊时,也可以用料酒。但用量不能多,否则就挥发不尽。
在做炒菜时,如炒鱿鱼,一般鱿鱼腥味比较重,炒的时候料酒量可以稍多点,一般200克鱿鱼放20克料酒,还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒,这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味。
如果做烧菜时加料酒建议在加水之前加入料酒,比如红烧鸡块,一般烧制之前,要把鸡块先炒一下,在炒制的时候就可以先加料酒,这样可以很好的把料酒中的酒味去掉,同时也能很好的去腥增香,像这种烧菜,由于烧制相对时间较长,加料酒的量可以稍多一点,一般200克鸡加入30克料酒。
料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香,比如在做红烧鱼时,可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉,这样可以让鱼肉的腥味更少,同时还会增加鲜香味,但是在做清蒸菜时就不建议用料酒,因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味,
如果加入含有辛香料的料酒,那么一旦过量,香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味,比如清蒸鱼就不建议用料酒,可以适量的用黄酒和姜葱去腥。
扩展资料:
烹饪肉类时,料酒是必不可少的调味品。它一般用黄酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。这种料酒既有黄酒的营养,还能很好地增香提味、去腥除膻。关键是要掌握好时间。
1、蒸鱼前。烧制鱼等荤菜时,放一些料酒能除去腥气。鱼腥主要来源于三甲胺,料酒富含的有机酸能与其反应,减少腥味。蒸鱼前可以把料酒涂抹在鱼身上,并在鱼肚内放入葱丝、姜丝来提鲜。蒸鱼过程中不建议放料酒,以免含有香辛料的料酒掩盖鱼本身的鲜味。
2、煸炒肉丝。急火快炒的菜肴最好在锅内温度最高时,也就是肉即将炒熟时放料酒。酒中的乙醇在高温环境中存留时间短,腥味物质能被乙醇溶解并挥发掉,脂肪酸又容易与乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。
3、油爆大虾。这道菜先要倒油入锅,待油温升至五成热时立即放入虾仁,然后马上放料酒,这样爆出来的虾才最香。
4、焖、炖菜。焖菜先将肉类用料酒腌制一下或焖时再放入料酒;炖肉要在肉煮熟之后再放。
料酒的正确用法和用量
料酒在烹饪猪牛羊,鱼肉虾等荤菜时发挥着举足轻重的作用。料酒的使用前提是高温加热,这些菜肴先加料再经过加热后可挥发腥味物质,并与溶解的脂肪产生酸化反应,从而溢出浓香。
料酒的使用前提是要高温,所以在整个炒菜的过程中,锅内温度最高的时候沿锅边淋入料酒,去腥效果是最好的。料酒中的乙醇与腥味物质溶解在一起并随着高温挥发掉,肉中的脂肪酸与乙醇结合,可以生成芳香类气味。比如爆炒肉丝,油爆虾都很适合放入料酒。
清蒸类的肉品加入料酒,效果也非常好。一般清蒸类的肉品,我们都会用葱姜和料酒先将其抹匀,腌制片刻,这个时候料酒中的乙醇与肉中的脂肪,氨基酸可以充分融合,随着清蒸时温度的逐渐升高,乙醇开始挥发,带走腥味物质的同时还提高的肉品的醇香和鲜味。
料酒有两大作用:
第一个是料酒中含有酒类成分,酒精的浓度较低,一般在10%-15%左右,酒中的乙醇具有挥发性,通过高温加热可以带走肉中带有腥膻味的物质。
第二个是黄酒中所含的糖分和氨基酸,能够起到增香提味的作用。
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