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炸菜角绿豆芽需要焯水吗
需要焯水。
炸菜角是一道河南特色美食,制作原料主要有红薯粉丝、鸡蛋、韭菜、豆芽、豆腐干。
炸菜角的皮是烫面,所以一定要用热水和面,倒入热水,用筷子不断搅拌至没有大面积的干面粉。
汝州特色炸菜角有哪些
菜角子,说白了就是大一号的饺子,但不是下锅煮熟,而是用油炸熟的。
顾名思义,菜角子的馅是素的,且主角很单一,就是鸡蛋,唯一的配菜主要是韭菜,有时也会搁上粉条,但总觉得粉条与鸡蛋不是太配,有种违和感。
在其他一些地方,这种食物或叫菜盒,或叫菜角,或许只有小城人叫它菜角子,不仅叫起来朗朗上口,而且很接地气,就像叫自家的孩子的小名“柱子”、“栓子”一样。
如今,炸菜角子是再普通不过的早餐食物了,但搁以前,要想吃到菜角子,必须逢年过节不可,普通人家,还真没有奢侈到拿菜角子当蒸馍吃的。
首先,炸菜角子做起来相当费事;其次,炸菜角子需要鸡蛋,而那时的人们,轻易不舍得挥霍鸡蛋。
炸菜角子的工序很费事,先弄啥,后弄啥,都很讲究,要不费了好大的功夫,做出来也不好吃。
炸菜角子首先要烫面,就是温上一锅水,等水咯嗒嗒地开了,把开水倒到白面里,趁着水的热劲用筷子使劲搅,把和成的面团闷到盆子里,再把食油抹在面团外面。饧面的时间来调馅,韭菜择洗干净控干水分切成碎末,然后加少许的食用油或者是香油拌匀了,之后加炒熟晾凉的鸡蛋碎、虾皮,最后再加一点食盐进行调味就可以了。
这个程序,小城的巧媳妇们讲究做到“三光”,就是面光、盆光、手光,最后把光溜溜的面团再放一边醒个个把钟头。
趁着醒面的空档,开始给菜角盘馅。
盘馅也有规矩,先把择好的韭菜切碎,再把炒好的鸡蛋切成小块,洒上十三香之类的佐料,然后加少许的食用油或者是香油拌匀了,之后加炒熟晾凉的鸡蛋碎、虾皮,最后再加一点食盐进行调味就可以了。调韭菜馅的时候一定要提前在韭菜里拌上食用油,这样撒盐的时候可以给韭菜敷上一层保护膜,包的时候不至于会出水太多。
划重点、敲黑板,盐面必须最后放,因为韭菜不耐腌,放早了韭菜就会塌架,把水腌出来,菜角不好捏不说,不好看不说,还不好吃,馅也吃不出韭菜的鲜味了。
面饧好之后,案板上撒点干粉防粘,直接滚成长条,大小均匀的面剂,个头和比饺子皮的大一些。然后把每个小面剂按扁,擀成一张圆形的面皮,填上韭菜鸡蛋馅料之后,对折把上面的收口处捏紧了就可以了。同时,擀面皮的时候不要把皮擀得太薄,这样炸的时候容易露馅,卖相不好。
如此一波操作,炸菜角子的生胚就新鲜出炉了。
锅内油温六成热,就开始炸菜角子。炸的时候一定要勤翻面,一直炸到两面金黄浮起就能出锅。
刚做好的炸菜角子最鲜香,表皮是酥脆的,而且个个薄皮大馅,一口下去满口鲜香,用小城人的话说,美哩很。
值得一提的是,小城人包菜角子,除了正常的包饺子程序外,还会特意把菜角子锁上花边,这样一来,既美观又使用,吃起来这圈花边还咯嘣脆。
炸菜角子时,有经验的老人们会交代子女:“炸菜角的把握好火候。”
确实这样,炸菜角关键要把握好“炸”字诀,油温偏凉不能下锅炸,菜角容易烂;火大了也不能下锅炸,火大容易炸过了头,炸的菜角颜色容易发黑,面皮还带苦味,既难看又难吃。用土话说:炸熰(音耦)了。
油七八成热炸出的菜角子正好,颜色金黄,咬一口会感到菜角皮又焦又酥,还能吃出烫面的甜味,馅是软的,是咸的,还透出佐料的香味,泛甜味的皮和带咸味的馅来到嘴里一嚼碎,满口生津,回味无穷,给人以说不出来的美味享受。
菜角子新鲜出锅的时候,总有嘴馋的孩子们顾不得烫嘴,抓起一个一边嘘着一边咬一口,菜角味道确实鲜,香气让人齿颊生香。看着孩子们的馋样,母亲们总是又嗔怪又心疼地说:“冷冷再吃,冷冷再吃。”但孩子们哪里等得及啊,这香气它实在诱人啊。
要说哪里炸出来的菜角子最好吃,答案就一个:俺家的。
油炸的食品耐放,家里也难得炸一会菜角子,所以放年过节,家家户户都会多炸一些以备不时之需。有炸菜角子的那几天,放学回家的孩子们会急不可耐地奔向厨房,抓起一个菜角子狼吞虎咽,大快朵颐。既有馅又有面,既当馍又当菜,不光美味,还很方便。
寻常的家庭,寻常的温情,寻常的烟火,还有这尘世中一个个寻常的菜角子,构成了这俗世间的寻常香。
是的,如今满大街的早餐店里再好吃的菜角子,都比不上自家炸的。自家炸的菜角子,里面,不仅饱含家的味道,而且还饱含母亲的味道,这是我们记忆里最美好的珍藏,是我们舌尖上最甘美的印记。
炸菜角用发面还是烫面
应该要醒面吧,醒一下面,这样炸出来的菜角有蜂窝状的组织,这样口感会比较好一点。
怎样炸菜角好吃视频
制作炸菜角需用烫面面团,要选用中筋面粉或高筋面粉,因为中筋和高筋面粉中含有较多的蛋白质,做出的烫面不会粘腻稀烂,而是软中带韧。如果选用低筋面粉来制作烫面,最后做出的面食会口感粘烂。
1、准备适量热水,水温可以是70到100度,具体要用多高的水温,以及具体要用多少热水,完全取决于食品本身的要求,这个没有办法制订统一的标准,只能留给你自己慢慢摸索了。
2、浇入热水并搅拌均匀把选好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中(面粉量少的时候可以用大碗),然后一手拿筷子,一手端着热水,将热水慢慢地浇入面粉中,边浇水边用筷子搅拌面粉,让面粉和热水形成均匀的面絮。当你感觉到面絮中的含水量刚刚好的时候,停止浇水,让面絮稍微冷却一会,等它不怎么烫手的时候再开始揉制。
3、开始揉制面团等面絮变得不太烫手的时候,如下图所示,将面絮倒在面板上,用双手反复揉制成光滑均匀的面团就行了。当然,如果你是用和面盆搅拌的面絮,可以不用将面絮倒出来,直接在和面盆里进行这个步骤就行了。
4、烫面面团揉至光滑以后,还要醒发20分钟左右面就活好了。醒发期间为了防止面团表面的水分蒸发,你可以在和面盆上直接蒙一层保鲜膜。我比较喜欢将揉好的面团放在烘焙纸上(否则会粘在台面上),然后用一只大碗扣在面团上防止水份蒸发。
扩展资料
烫面与普通和面方法的区别
制作面食都要和面,和面与水温有很大关系。冷水和面,水温在撮氏30度以下,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;温水和面,水温在摄氏30-50度,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品。
热水和面,水温在摄氏70度以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;摄氏100度的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸、烤的食品。
在中式面点中,面坯的调制分3类,冷水面,温水面,烫面。
烫面是用开水烫面,这样调制出来的面坯可以做好多的食品,譬如烧麦,根据所用的面的不同,还可以制作好多造型,即我们所说得看盘,譬如澄粉经过这道程序后,可以加工制作造型优美的看盘。烫面与普通面是两回事,普通粉就是小麦加工的面粉,当然,它们又分好几个档次,譬如精粉,水饺粉,特二粉,等等,当然还可以提炼淀粉,而烫面专指用开水烫过的粉类。
参考资料
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