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南京盐水鸭用什么鸭做的
相比平时吃到的盐水鸭,很多都没有那种嫩滑感,显得有些干柴;有时还能吃到淡淡的鸭腥味。
经过多次尝试、分析比较,我发现:要使盐水鸭做得嫩滑不腥,应做到以下三点:
① 尽量泡尽鸭子中的血水。
② 用足量花椒盐腌制,让鸭子饱和吸收盐分。
③ 用文火让鸭子慢慢焐熟。
看过商业版制作盐水鸭,真是场面恢宏,工序复杂。似乎可望而不可及。但是掌握了基本原理,只要按步骤操作,在家一样可以做出鲜香嫩滑的南京盐水鸭。
下面是家庭版南京盐水鸭的制作过程:
1、新鲜的鸭子一只,清洗干净后放入清水中浸泡,以去除血水。
2、中途换几次水。
我将鸭子浸泡了近4个小时(7点多泡到11点多),鸭子被泡得白白的。
3、炒制花椒盐:
在浸泡鸭子的同时,将一包食盐(500克)倒入锅中,加入一把花椒(约50克左右),小火加热,炒出花椒香味,等盐微微变黄时关火晾凉。
4、腌制鸭子:
鸭身抹上厚厚的花椒盐,反复搓揉按摩,直至揉透。
腌上一夜(夏天须放入冰箱冷藏)。这时可见又出了很多血水,肉质收紧了(是成鸭肉质细嫩、口味香醇的保证)。
经过以上的浸泡和腌制,做出来的盐水鸭就没有鸭腥味了。
5、锅中加足量清水,放葱段、姜片和几片香叶。
注意:不需要再放盐了。另外不可放入八角、花椒等颜色深的香料。
6、抖落鸭身附着的花椒粒,然后将鸭子浸入水中,滴几滴白酒,大火烧开,撇去浮沫。
7、在鸭身上压一重的器皿,转文火使水面保持似沸非沸状,让鸭子慢慢焐熟。
8、大约20分钟左右用筷子戳透即可食用(最好把鸭子浸泡在汤里,等自然冷却,口感更滑嫩)。
答疑解惑:
1、为什么要尽量泡尽鸭子中的血水?
2、为什么要用足量花椒盐腌制?
答:让鸭子饱和吸收盐分,可进一步排出鸭肉中血水,从而达到去腥和增香目的。
3、为什么要 用文火让将鸭子慢慢焐熟?
答:用文火可避免因大火翻腾而使鸭肉中的水分过分流失,变得干柴。这样做是鸭子嫩滑的保证。
4、煮制时为什么不可放入八角、花椒等颜色深的香料?
答:做盐水鸭一般建议放些浅色的香料。八角、花椒颜色过深,会让鸭子颜色变暗、变黑,影响成品色泽,所以一般不放。
盐水鸭选择哪种鸭子最合适呢
盐水鸭不油不腻,咸鲜醇香,是一道清补的食物,所以不用但心吃了会上火,相反不仅口感极佳,营养价值还高呢,具有和胃生津、养生润燥、美白皮肤的效果。
正宗的做法讲究:皮白(韧)、肉红(嫩)、骨头卤(香)。那么正确地道的做法是这样:
1、选择光鸭一只,大概为4斤左右,肉质才饱满嫩美。去除内脏,放入清水中浸泡半个小时,目的是去除血水。之后清洗干净沥干水分备用。
2、鸭子用100克花椒盐里里外外擦一遍,手法也是有讲究的,肉厚的地方擦多些,肉薄地方少点,均匀入味。腌制2个小时,再放入腌卤里泡一个小时,捞出。
3,把鸭子挂起来,风干2个小时。之后再重复一次,将鸭子放腌卤泡两个小时,捞起挂晾架上,入保鲜库风干到第二天。
4.浸泡和风干是为了让鸭子脱脂,逼出鸭子体内的脂肪,吃起来才不油腻,才够香咸。正宗的做法就是这样,如果少一道程序,味道差别很大。所谓慢工出细活,也是这道菜的独特之处。
5、准备一个大锅,注入清水10斤,倒入花雕酒50克,花椒5克,八角三个,香叶2片,白芷6克,姜葱切片各60克。转大火烧开,放入鸭子,水温会下降,所以需要再次煮开。之后小微火,不要让水沸腾就行,煮至二十分钟。再次把水烧开,之后转微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层鹅油,使其色泽诱人,皮韧香郁,静置自然冷却,斩件摆盘即可。
花椒盐制作:粗盐和细盐各50克,小火炒至发烫,加入花椒4克,八角3克,香叶1克,继续小火炒香大料,盛出放凉。像专门做盐水鸭的,一天卖上百只,花椒盐都是一次弄好多,单单炒盐就需要一个小时。
腌卤的制作:清水3千克,大火烧开,加入粗盐一袋500克,煮至盐融化。放入香料包(花椒5克,八角8克,香叶2克,桂皮5克,草果拍破一个,白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克),姜葱各15克,小火煮20分钟,关火捞出姜葱不用,倒入大桶了自然冷却。就成了腌卤,可以循环使用的,腌卤越久越香。
盐水鸭是什么鸭子做的
盐水鸭,吃起来肉质鲜嫩,不腻不柴,咸香美味。制作这道佳肴,要尽量选择肥一点的鸭子,瘦肉越多越好。下面小编就把具体做法分享给大家。
制作盐水鸭,所需食材很简单,制作步骤很简单首先,我们要准备一只稍微肥一点的鸭子,这样才能享受到鸭肉的鲜嫩和肥美,如果买的鸭子太小太瘦,那么切出来的鸭肉就会特别薄,口感也会特别差,另外,这只鸭不能用太老的,因为老鸭肉会特别柴,肉质不好。我们将鸭子内脏剖去,然后将鸭子多用清水清洗几遍,接着我们准备料水,将花椒和大料泡水,放上一些香叶和桂皮,再挤上一些姜汁和葱汁,料汁泡上几个小时,等到水里面有花椒等香料的香味,可以用漏勺把香料捞出来,接着我们要在料水中加入六至八勺子的食盐,再放入一些料酒和一勺子白酒,我们料水淋在洗好的鸭肉里,手上戴手套,不停按摩鸭肉,促进料水进入肉中,我们把鸭肉腌上三小时以上,让料水充分融入鸭肉里,我们准备一个蒸锅,将腌好的鸭子放在锅中,剩余的料水也洒在鸭子上,中火蒸上半小时,盐水鸭就做好了。
制作盐水鸭,需要注意的地方特别多盐水鸭可蒸可煮,蒸出来的鸭肉吃起来非常细腻,而煮出来的盐水鸭,更加入味,但是鸭肉吃起来会更加紧实,汁水特别丰盈,大家可以自行选择制作方法。另外,在准备料水的时候,需要把香料准备齐全,蒸好的盐水鸭皮薄肉嫩,散发着阵阵盐水的清爽味道,不烤不焗的鸭子,汁水更加丰盈,吃起来口感更加好。蒸好的盐水鸭,用刀子剁成一块块的,切得不必太薄,大约两厘米左右,这样吃起来鸭肉更加细嫩。
盐水鸭,吃起来非常清爽,不油不腻,还能品尝到鸭肉的鲜美。如果喜欢吃重口的,也可以调制一碗料汁,配上一些酱油和蚝油,撒上一把葱花和小米辣,搅拌好之后,浇在鸭肉上,口感极佳。
正宗盐水鸭的制作方法[精华]
制作过程如下:
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭,把鸭胚腹腔中的杂质掏干净,放入清水中浸泡一夜,备用。
2、锅中加入食盐1500克,小火炒制食盐无水分,微微发黄后下入花椒150克,炒制花椒出香味后关火,把花椒盐盛出,备用。
3、浸泡好的鸭胚控干水分,每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐,均匀的把腹腔内部涂抹一遍,然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍,肉厚的地方要多揉搓一会。做完这一步后,静置腌制48小时,备用。
4、把腌制好的鸭胚,冲洗一边,放入盆中,加入适量清水淹没,浸泡2-3小时,捞出,控干水分,然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角,两片生姜,最后塞入两根小香葱,备用。
5、把香料:八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中,加入适量清水,清洗一遍灰尘,放入香料袋中,备用。
6、卤锅中加入清水50斤,放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克,大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克,然后把处理好的鸭胚放入锅中,待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来,控出腹腔中的卤水,然后再放入锅中,这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮,改为微火,始终保持不沸腾,但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。
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