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蒸全麦馒头怎么才能更蓬松呢
1.
方法：
a.
溶解酵母时，如果要加入糖，应该是和酵母一起溶解的。
做成酵母的糖水溶液。
直接把糖加进面里，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。
b.
盐的量要控制，酵母粉与盐的比例最大4:1。
盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。如果要做很蓬松的馒头，
盐就免了吧。这些东西影响发酵。
如果要加，也是在发酵后，揉进面里。
这些东东的使用，没有点经验可是用不好的。
c.
要加奶粉的话，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。
糖多了影响最终效果。
奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。
如果要大量加奶粉，最好还是等到面发酵好了后，再把干奶粉揉进面里。做好馒头坯后，要醒发40分钟左右，比只加酵母的发面要醒发更长时间。（注意是醒发，醒面
发酵，要有点合适的温度）
如果想做奶味浓的馒头，要用奶油。
是在面发酵好了后，在揉进面里的。
如果和面是放奶油就不行了。
油脂类是发酵的大忌，
掺了油的面会劲道十足，根本发不好。
恐怕LZ的硬馒头与这有关吧。和面加奶粉太多了点。
d.
发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同。
发酵是要保温的。
天气冷的话就要动动脑筋了。
做成馒头坯后，照样要饧发30分钟左右。不能饧发时间过长。
不过超市里卖的速发面粉除外，
发酵30分钟就好了。饧发30分钟。
发酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头。
因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就硬的可以啦。
发酵和成型后的饧发时间过长
若发酵或成型后饧发时间过长。
这也是那硬馒头的原因。
发过头了。
解决的办法是：
再和点生面，加入发过头的面里再揉一次。
揉面要均匀，一般是3~5分钟，力气小的话就多揉会儿。
揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头，因为面筋还没揉出来，一蒸气就跑出面了，无法形成蓬松的孔。
e.
蒸的时候是否有问题
饧发好的馒头坯，要先慢慢升温，
一般用温水蒸。
简单点的做法是：
把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸。
利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。
不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的。
蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟。
注意：
e.1.
笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严，蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在
出气的缝隙上。气要猛，这也是蒸馒头的关键。
e.2.
蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。
蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，
馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。
蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；
蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。
全麦粉为什么不发酵呢
全麦粉不加白面粉很难发酵，所以要兑入一定比例的中筋面粉，就好发酵了。发酵时间夏天一个小时左右，冬天2个到3个小时。下面介绍做法：
准备材料：黑全麦面粉100g、中筋面粉200g、细砂糖15g、温水150g、酵母2g
制作步骤：
1、黑麦面粉和细砂糖入盆称重
2、酵母提前用少许温水醒一醒
3、酵母水倒入面粉中，搅拌均匀
4、将剩余的温水慢慢倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状
5、放入盆中盖上保鲜膜，放至温暖处发酵
6、发酵至两倍大，拉开面团呈蜂窝状
7、取出排气揉圆，搓成长条，切成8份
8、做成圆形的普通馒头，醒发15分钟
9、大火蒸15分钟即可
全麦粉做馒头能发起来吗
可以。全麦粉中含有很多的粗纤维，这些粗纤维可以减缓面团发酵的速度，让面团缓慢发酵，所以纯全麦粉蒸馒头是可以发起来的，但是不会蓬松。
蒸全麦馒头怎么才能更蓬松呢
可以加泡打粉，以下是全麦馒头的做法。
主料：全麦粉1250克
辅料：酵母6克、泡打粉1克、水550克
步骤：
1、将面粉、酵母、泡打粉搅拌均匀。酵母是可以用温水来融化，但这里用到了泡打粉，泡打粉是不能直接用水来融化的，因为那样会使泡打粉失效。而加入泡打粉来和面是使面食更加滋润起发的窍门。
2、将温水分次逐步加入，将面粉搅拌成麦穗状。因为各种面粉的吃水量不同，所以水不要一次性倒入，一边搅拌一边倒水，观察面的状态，以控制水的用量。水的温度可以用手来测试，将手伸入水中，感觉不凉不烫很舒适，这就是合适的水温。
3、将面和成面团，判断面是否和好的标准为面光、盆光、手光。就是说面团、容器和手都是要干净的，这就说明面和的到位了。
4、将面团盖保鲜膜或湿润的笼屉布，放温暖处等待发酵。当面团体积发酵至原来的1.5至2倍大时，扒开面团后，出现如图这样的蜂窝状，说明饧发到位。
5、将发酵好的面进行反复揉制，这个程序是很关键的步骤，不要省略。
6、切开面团，当看内部组织紧致细密，如图中状态就可以了。
7、搓条下面剂。
8、将每个面剂揉成圆形。手法为左手收拢，右手揉圆。
9、揉好后，把馒头的底部收拢整齐。
10、用双手掌心整理馒头坯子，使其形态更加圆润。将所有的馒头坯子都按这样的方法做好，进行二次发酵。
11、观察馒头体积变大，且面团表面蓬松起发状态时，上锅蒸制，上汽后20分钟制熟，蒸制时间请根据大小酌情进行增减。关火后冷却3－5分钟后掀锅盖，防止迅速降温使成品塌陷。
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