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如何保持卤菜红亮不变色
要保持卤菜红亮的因素是多方面的,大体做到以下几点就可以。
一,调色的糖色要炒到位,建议熟食炒嫩糖色,在卤水调色时一定不要调陡了,要给卤水一个氧化的缓冲,特别是新卤水调制,另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的,特别是五香卤卤水。
二,要保证卤水的胶质含量和油脂量,一锅清汤寡水的卤水,卤出来的东西,绝不会有亮度,而是暗沉的,所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的,要产生这些因素,就必须有足够的肉类原料卤制,说的直白点,就是生意越好胶质油脂就越容易保证,反之那些生意差的店,你去看嘛,那个颜色也好不到哪里去!
三,卤菜原料和卤水的比例要合适,你不能,一大锅卤水,卤一点点东西,这样卤水就容易氧化变黑,也不能长期很多原材料,卤水却很少,这样卤水容易变稠,变稠变黑都会影响卤菜颜色,正确的量应该是,你的货下到卤水里,卤水能刚好淹过货物为好。
四,卤菜一定要用小火,保持卤水微开就行,不能大火猛开,这样容易使卤出来的成品,脱水过多,而且还容易使卤水损耗过大,增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多,摆台面上就容易发干,发干后也会影响菜品的颜色。
五,要控制存货的量,存货的颜色,就是再好的技术,都会有损失,不会有跟新鲜货一样的颜色!
六,要对卤水勤清汤,保持卤水无杂质。
七,卤出来的成品,摆台面上要注意风口阳光直吹直射,再摆到台面后一定要给卤水刷点油,但是,这个油绝对不是刷香油,就是色拉油少加点姜葱爆一下,用刷子,刷在卤肉皮面上就行,但一定不要刷多了,能增加亮度就行,另外,要给摆台面上的卤菜打个暖光,切记白光!
八,在给卤水调色时,除了糖色还可以加一点栀子,那些色素添加剂之类的我们不推崇哈!这里就不用去缀诉那些东西了。
九,平时调色时可以,加一次糖色间隔一次加麦芽糖,或者是,当卤菜调色,加了糖色定好色后,以后就加麦芽糖,或者直接加白糖,直到,某一天,感觉颜色有点淡时,才再加一次糖色!这样能很好的控制卤水的氧化,大家不妨一试!
十,最后需要说一点,卤菜正宗的调色(我说的是不加色素添加剂调出来的色哈)不应该是红亮,而是酱红,酱红是老传统色,现在成都的卤菜,大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上,调淡一点!这样能使卤菜摆台面上,氧化的速度慢一些,存货处理上更方便些!大家可以试试!
怎样使卤菜颜色发亮呢
1、最传统的方法是炒糖色。
优点是全天然,无任何化学色素。
缺点是这可是个技术活,而且糖色虽然成本不高,但是实际上糖色全倒进了卤汤里,利用率不高。
2、红色烧烤涮涮酱,
一种以麦芽糖,红油为主原料的东东,使用也还蛮简单的,就是开包之后倒入大碗中,加一点点水稀释,卤菜刚刚出来的时候刷一层在皮上,不但可以上色,还可以保持卤菜不发黑(当天不发黑),不但卤菜可以用,烤鸡烤鸭也可以用。而且这种方法方便,效果蛮好的。
卤菜怎么上色又红又亮
1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用,焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘,用油或水,炒得半焦之后,再加水,兑成,糖色水,这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色,下卤锅里,通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意:最好是把红曲米泡水,然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色,而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的,直接放卤水里,容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法 清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
卤菜怎么上色才红亮不发黑呢
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处,倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物,合成的糖色可使猪头肉金红,比单独用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色,糖色是传统上色工艺,颜色比较稳定。但是提醒大家,此处要注意的一点是,颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处,尽量稍淡一些。后经轻微氧化,颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率:这应该是在熟食的后期才能保存,减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉:这种方法可能接受得较少,毕竟泡汤中添加了卤肉的成分,有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布:多数采用这种方法的较多。
6、刷油:可刷卤水上部的卤油,也可刷熟沙拉油。高效隔离空气,还可减少水分蒸发。
以上就是关于怎么样使卤菜颜色发亮,如何保持卤菜红亮不变色的全部内容,以及怎么样使卤菜颜色发亮的相关内容,希望能够帮到您。
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