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怎么做油酥油
我们在做面食的时候常常会用到油酥,比如:做春饼、手抓饼、鸡蛋灌饼等等,可见油酥在面点制作中是非常重要的。下面就来说一下油酥。
油酥是指油脂与面粉的混合物,主要用于不同需求的面点上。面皮内包裹着油酥,经过多次折叠擀开后,皮与油相间重叠,从而使制成的成品具有层次效果和酥松性。一般分为4种:
第一种:稀油酥
这种油酥的特点是呈流质状,用刷子和手能轻易地涂抹在面皮上。适用于任何需要层次效果的面点;或是适用于上锅蒸熟的饼类,抹上油酥后能很容易揭开。比如:鸡蛋灌饼、手抓饼、春饼等。
制作也相对简单,就是将面粉和色拉油混合,搅成均匀的流质状即可。面粉与油脂的比例为:1:1。
第二种:软油酥
这种油酥的特点是呈固态状,触感柔软,将面粉与油脂混合成团即可。它适用于任何需要层次效果的面点,比如各种糕点和酥饼。
制作也不是很难,就是将面粉和色拉油混合后,搅拌均匀,搅成固态状的油酥面即可。面粉和油酥的比例为:5:2.
第三种:炒油酥
这种油酥的特点也是呈固态状,与软油酥不同的是油脂要先加热,再与炒熟的面粉混合成团。这样做出的油酥颜色较深,并且具有香气。
这种油酥适用于任何需要层次效果或特殊油香的面点,比如芝麻烧饼和适合大包酥的面点。
相比较前两种油酥的制作来说相对复杂些。要先将面粉放入锅内小火炒至微微上色,再将色拉油加热到160-170度后,倒入炒好的面粉中,翻拌成固态状的油酥面即可。面粉与油脂的比例为:3:2。
第四种:葱油酥
其实这种油酥有点和稀油酥相似,都呈流质状态,不同就在于油脂,这里用的是“葱油”,就是在热油中加了葱白,并以小火爆香而成的香葱油。
这种油酥可与不同属性的面团结合,适用于任何需要层次效果或葱油香气的面点。比如葱油手抓饼。
制作方法:
准备食材:色拉油50克,葱白20克,中筋面粉35克
1、 锅中倒入色拉油稍微加热,再将擦干水分的葱段放入爆香。
2、 用小火煸炒至葱段变成金黄色后熄火。然后将葱段取出来不用,接着将热油慢慢倒入面粉中,边倒边搅拌。
3、 将热油及面粉搅拌成细致的流质状即可。
小贴士
1、 油脂可使用任何不同的油脂。如:花生油、葵花籽油、橄榄油、玉米油等。
2、 制作油酥时,可适当添加食盐或胡椒粉调味。
3、 如果做好的油酥一次用不完,可密封后放冰箱冷藏保存大约7天左右;使用时,必须先搅匀再取出所需要的量即可。
怎么做油酥油窍门视频
“天津人特别喜欢油酥烧饼,油酥烧饼不仅当早点更是一人三餐的主食,烧饼店都是从早卖到晚上。
材料:面粉500克、酵母3克、温水330克、小苏打1.5克、油酥用面粉150克、油酥用五香粉2.5克、油酥用植物油150克、油酥用盐8克
做法
1.烤好的油酥烧饼夹牛肉能让你吃到撑哦
2.将酵母3g 小苏打1.5g用温水调开,倒入面粉中和成光滑的面团,放温暖处静置30分钟-40分钟(不用饧发到2倍大哦)。
3.饧面过程中制作油酥:将面粉、五香粉和盐放入碗中搅匀,
4.炒锅烧热后倒油,冒烟后关火,趁热倒入盛面粉的碗中,用筷子迅速搅匀,油酥就做好了。
5.做好的油酥
6.面团饧发好后揉匀擀开,擀成1厘米以内的大薄片,将油酥倒上抹匀。
7.从窄的一边开始卷起,边卷边抻,抻得越薄越好,直至全部卷起。
8.揪成大小适中的剂子,
9.将两边的口朝下收起。
10.放入预热170度的烤箱,开启热风循环,170℃10分钟,然后翻面再烤8分钟。烘烤时还要按自家烤箱的脾气适当调整,烧饼鼓起,两面金黄,层层香酥的油酥烧饼就开吃吧。
用猪油和面怎么做油酥好吃
首先在一个大碗里面放入适量的面粉,然后把猪油用小火熬热。熬好之后直接倒入面粉里面,用筷子把它搅成糊状,就是油酥。
起酥油怎么和面不起疙瘩
方法如下:
1、严格控制水、油、面粉的比例。
水、面、油的比例:
(1)做饼的面:油、水、面的比例是:1/3:1:3;干酵母粉2-3茶勺,盐、糖少许。
(2) 馒头、大包子,只加水和面:1:3,干酵母粉2-3茶勺,盐、糖少许。
(3)饺子面:只加水和面:1:3D. 面条面:油、水、面的比例是:1/4:1:4
2、如果不用水只用油:往面粉里一点一点加油,边加边搅拌;如果既用水又用油:水和油先混合,充分搅打,使得油乳化,然后再往面粉里一点一点加水油,边加边搅拌。
(1)通风良好面粉有呼吸作用,所以必须使空气流通,使面粉有空气可作利用。
(2)湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量,湿度愈大,面粉含水量增加,容易结块。湿度愈小,面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。
(3)合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间,温度愈高,熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。
3、用力揉。
(1) 所有材料除黄油外放入容器中,水尽可能用冰水。盐和糖最好不要和酵母放一块
(2)搅拌均匀后,盖盖,放入冰箱冷藏室30分钟
(3)取出来揉
(4)并至出膜
(5)加入软化的黄油
(6)继续揉
(7)揉至表面光滑即可取一小块面团展示
4、每醒半小时面揉一次,三次以后就很光滑了。
在气温较低的时候进行饧面时,对于发面一定要进行保温,否则由于温度胀缩作用,会使得发面团出现塌缩现象,从而降低发酵的效果,并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力,已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩,而抵消了),
甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响(当由于面团的塌缩作用太过强烈,而使得已初步发酵膨胀的面团内,出现了反向内应力的时候,饧面反而会使得二次发酵更难进行)。
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